凌晨?jī)牲c(diǎn)，北京朝陽大悅城B1層的王繁星面館仍飄著豬油香。 穿西裝的金融民工和戴鴨舌帽的潮人擠在明檔前，盯著廚師顛勺爆炒腰花——這碗售價(jià)48元的現(xiàn)炒雙澆面，正在北方商場(chǎng)里創(chuàng)造單店月銷150萬的奇跡。
這不是孤例。當(dāng)傳統(tǒng)面館困在預(yù)制菜爭(zhēng)議里，一批貼著現(xiàn)炒澆頭無預(yù)制標(biāo)簽的新派本幫面館，正以每年300%的增速攻城略地：
? 上海老字號(hào)福和面館改造后客單價(jià)直沖50元，反在南京新街口登頂面館熱門榜
這些帶著鑊氣的新派面館背后卻暗藏餐飲業(yè)最兇險(xiǎn)的賭局——用40-50元高價(jià)面沖擊北方市場(chǎng)，既要說服北京白領(lǐng)為甜咸重油買單，又得在商場(chǎng)租金壓力下死守現(xiàn)炒模式。
當(dāng)濃油赤醬撞上消費(fèi)降級(jí)，這場(chǎng)本幫面北伐運(yùn)動(dòng)，究竟是品類升級(jí)的華麗轉(zhuǎn)身，還是資本催生的泡沫狂歡？
本幫面是上海本幫菜重要的組成部分，其脫胎于本幫菜，又是本幫菜菜系的延伸。
一方面，繼承了本幫菜 “濃油赤醬（即重油、重醬油、重糖）”、口味甜咸適中的特色；另一方面，又延伸了本幫菜的經(jīng)典技法。
如澆頭的制作，采用了本幫菜中響油鱔絲的烹飪方法，將鱔絲煸炒到香脆，再加入醬油、糖等調(diào)料熬制而成。
目前，本幫面早已脫胎于本幫菜，形成了獨(dú)立的面食體系，且湯底和面條的選擇與搭配也有了自身的特色。
湯底方面，以清燉骨湯的白湯為主，后又細(xì)分出了用醬油搭配白糖熬制而成的紅湯； 面條方面，以細(xì)面為主，口感偏硬且彈性十足，煮制時(shí)需精準(zhǔn)控制時(shí)間以防糊化，這體現(xiàn)了上海人對(duì)“筋道”的追求。 口味方面，均以醬油和糖調(diào)和出濃郁色澤與復(fù)合風(fēng)味，如有酥而不膩的大排面、甜辣肉丁的辣肉面、蔥香濃郁的蔥油拌面等等。
本幫面最早可追溯到19世紀(jì)末，和本幫菜館一起興起，直到20世紀(jì)初，主打本幫面的小館開始出現(xiàn)，以弄堂小店為主，并形成了以“濃油赤醬”為特色、澆頭現(xiàn)炒的經(jīng)典傳統(tǒng)，服務(wù)本地居民，且價(jià)格親民，未形成規(guī)?；放?。
目前，本幫面館早已成為上海人的“面食食堂”，且數(shù)量眾多，比其他品類店鋪開店更加密集。如在大眾點(diǎn)評(píng)上，搜索“面館”的數(shù)量竟有7萬多家，比“咖啡館”還要多出四萬多家。
只是這些面館多以老字號(hào)為主，鮮少有連鎖品牌出現(xiàn)。直到2023年 - 2024年，本幫面新銳品牌相繼崛起，并開始向現(xiàn)代品牌化方向轉(zhuǎn)型，同時(shí)加速全國擴(kuò)店。
如2023年，王繁星面館在鄭州成立，主打“現(xiàn)炒單澆”“無預(yù)制”等概念，2年時(shí)間在北京、青島、杭州等十多個(gè)城市擴(kuò)店近40家，其中部分門店單店月營收破百萬。
同一時(shí)間，哈爾濱品牌阿大排檔從去年開始向北京擴(kuò)店，截至目前為止，已在北京朝陽大悅城等商城連開6家門店，并且在長(zhǎng)春、大連、黑龍江等城市共開店18家。
一方面保留原有書法LOGO，新增“本幫”印章強(qiáng)化地域特色，采用復(fù)古綠與橙色搭配的主視覺色調(diào)，既延續(xù)老上海風(fēng)情，又增添年輕活力；
另一方面，通過老式價(jià)碼牌、密集燈箱菜單、書法牌匾等元素，營造市井煙火氣，弱化連鎖標(biāo)準(zhǔn)化痕跡。
品牌化改造后，其先后在北京、南京、合肥開設(shè)了多家首店，加上上海的門店，共有13家門店。
在社交媒體端，本幫面館熱度一路飆升，獲得了巨大的曝光量。如小紅書上，“本幫面館”種草筆記比比皆是，高達(dá)數(shù)萬篇；抖音上，其有關(guān)話題也獲得了上千萬的播放量。
從區(qū)域熱度來看，許多本幫面館成了區(qū)域榜前三。如大眾點(diǎn)評(píng)顯示，北京排名前三的面館，除了老網(wǎng)紅“勇盛牛肉面”，其余均為福和面館和阿大排檔的本幫面館。
在這些熱度的加持下，許多本幫面面館排隊(duì)現(xiàn)象相當(dāng)常見。如位于青島萬象城的王繁星面館，有網(wǎng)友吐槽：“周末去吃，排了半個(gè)小時(shí)，都沒排到。”更有媒體報(bào)道，王繁星面館已有一些門店做到了月營收150萬。
和傳統(tǒng)上海本幫面館相較而言，那些走紅的一些品牌，為達(dá)成本幫面館連鎖化的方向進(jìn)化，在產(chǎn)品、選址、定價(jià)、賣點(diǎn)等方面展開了一系列升級(jí)。
本幫面的核心競(jìng)爭(zhēng)力就在于現(xiàn)炒澆頭，這可是其 “濃油赤醬” 風(fēng)格的集中展現(xiàn)。就拿響油鱔絲澆頭來舉例，現(xiàn)炒的時(shí)候加入足量的醬油與糖，經(jīng)過高溫炒制，鱔絲的表面裹滿了醬汁，色澤紅亮，味道鮮甜咸香，堪稱本幫面獨(dú)特風(fēng)味的典型代表。
為了把這種 “現(xiàn)炒澆頭” 呈現(xiàn)得更直觀，上述主打本幫面的品牌紛紛把傳統(tǒng) “濃油赤醬” 的現(xiàn)炒澆頭工藝進(jìn)行放大，借助明檔廚房 + 猛火現(xiàn)炒來強(qiáng)化消費(fèi)體驗(yàn)。
阿大排檔在門頭、墻面以及明檔窗口都展示著 “必須猛火現(xiàn)炒”“雞湯新鮮現(xiàn)燉” 這類標(biāo)語，廚師現(xiàn)場(chǎng)翻炒鱔絲、腰花等食材，顧客能夠直觀地感受到食材的新鮮度與鍋氣。
王繁星面館、福和面館通過不銹鋼托盤展示生料，配合開放式廚房設(shè)計(jì)，將現(xiàn)炒過程轉(zhuǎn)化為強(qiáng)大的視覺沖擊力，增強(qiáng)消費(fèi)者的信任感。
2、產(chǎn)品方面，以現(xiàn)炒澆頭面為核心，通過“主食+小吃+湯品”復(fù)合產(chǎn)品線，兼顧傳統(tǒng)與創(chuàng)新，形成差異化競(jìng)爭(zhēng)力。
新式本幫面館的產(chǎn)品與傳統(tǒng)本幫面館有明顯差異，主要由現(xiàn)炒澆頭面、小吃和湯品三條產(chǎn)品線構(gòu)成。
傳統(tǒng)的上海本幫面館產(chǎn)品 SKU 在 80 個(gè)以上，且不少是預(yù)制類產(chǎn)品，導(dǎo)致效率低下、出品不穩(wěn)定，還難以展現(xiàn)本幫面特色。
于是，新式本幫面館開始精簡(jiǎn)菜品，將 SKU 控制在 40 左右，像王繁星面館把SKU 從80個(gè)縮減至40 - 50個(gè)，上海的網(wǎng)紅品牌毒蛇面館更是把SKU 砍到了20 - 30個(gè)。
除了精簡(jiǎn)菜品，它們還在產(chǎn)品矩陣方面下功夫，形成了以現(xiàn)炒澆頭面為核心，“主食 + 小吃 + 湯品” 的本幫復(fù)合風(fēng)味產(chǎn)品線。
比如王繁星面館主打 “現(xiàn)炒雙澆面”，像腰花豬肝拌面、鱔絲蝦仁拌面等，盡顯 “濃油赤醬” 的本幫風(fēng)味。此外，還新增了排骨年糕、炸豬排、本幫熏魚等上海特色小吃，通過 “免費(fèi)續(xù)面”“免費(fèi)雞湯” 等策略提升性價(jià)比，同時(shí)保留了素雞、雞毛菜等經(jīng)典配菜，延長(zhǎng)經(jīng)營時(shí)段，覆蓋早午晚餐及夜宵。
阿大排檔則以上海本幫面為核心，結(jié)合弄堂小吃與現(xiàn)制澆頭，構(gòu)建差異化產(chǎn)品矩陣。其本幫現(xiàn)炒澆頭面有招牌豬肝腰花拌面、上海大排湯面、小炒黃牛肉拌面、蔥油拌面等；小吃涵蓋本幫熏魚、生煎包與小籠包、熟醉大頭蝦等；湯品有老上海醬排骨、私房雞湯等。
一方面，在保留 “濃油赤醬” 基底的基礎(chǔ)上，調(diào)整甜度并增加辣味選項(xiàng)，比如推出辣炒雞雜澆頭；另一方面，融合湘菜等元素，推出小炒黃牛肉、麻辣雞絲等澆頭，以擴(kuò)大口味普適性，吸引更多消費(fèi)者。
這類面館在選址策略上與眾多中式面館頗為相似，均傾向于布局一線城市的高端商場(chǎng)。
如阿大排檔、福和面館等品牌，紛紛扎堆在北京三里屯、朝陽大悅城等知名商圈；福和面館的不少新店亦隱匿于上海松江印象城、南京新街口等購物中心內(nèi)。
扎根一線城市核心商圈的策略成效顯著：一方面，借由商圈的稀缺性區(qū)位，營造出熱鬧的消費(fèi)氛圍；另一方面，以高端商場(chǎng)的場(chǎng)景背書強(qiáng)化品牌形象，為較高的客單價(jià)提供 “高品質(zhì)體驗(yàn)” 支撐。
4、定價(jià)方面，人均消費(fèi)集中在 40-50 元區(qū)間，處于面館賽道中偏高價(jià)位。
以福和面館為例，其北京首店人均消費(fèi)達(dá)50元，某點(diǎn)評(píng)套餐（豬肝腰花面 + 青菜 + 可樂 + 酸豆角 + 紫菜湯）售價(jià)44.8元，展現(xiàn)出對(duì)性價(jià)比與品質(zhì)感的平衡。
阿大排檔客單價(jià)亦在40-50元左右，如北京朝陽大悅城門店48元一碗的蝦仁鱔絲面，澆頭量足占半碗，以真材實(shí)料支撐價(jià)格定位。
王繁星面館客單價(jià)跨度30-60元，單品中，招牌拌面28元、大肉面32元、腰花豬肝拌面35元，基礎(chǔ)款定價(jià)親民；若疊加28元炸豬排、18元酒釀圓子等小吃，客單價(jià)則輕松突破百元，形成 “主食 + 小吃” 的價(jià)格分層策略，覆蓋不同消費(fèi)場(chǎng)景需求。
高價(jià)本幫面館的 “熱度” 能否持續(xù)，取決于其能否在消費(fèi)理性化、口味地域化、競(jìng)爭(zhēng)白熱化的三重挑戰(zhàn)中找到平衡支點(diǎn)。
從當(dāng)前市場(chǎng)表現(xiàn)與行業(yè)趨勢(shì)來看，這一賽道的 “故事” 可能呈現(xiàn) “局部高熱、整體分化”的格局，而在這種競(jìng)爭(zhēng)格局下，其若想長(zhǎng)期存續(xù)下去，其要面臨價(jià)格、口味、效率的三重博弈。
高價(jià)本幫面館的走紅，本質(zhì)是對(duì)餐飲行業(yè) “預(yù)制化” 趨勢(shì)的逆向修正。當(dāng)許多高價(jià)面館因 “預(yù)制感” 備受消費(fèi)者詬病時(shí)，新式本幫面館則通過明檔設(shè)計(jì)、手作蒸點(diǎn)、場(chǎng)景再造，并砍掉預(yù)制澆頭等方式，營造鍋氣十足的消費(fèi)體驗(yàn)，快速殺出重圍。
它們通過“商城化選址 + 上海復(fù)古風(fēng)裝修”鞏固市場(chǎng)，將客單價(jià)穩(wěn)定在40-50元區(qū)間。初期，品牌依靠稀缺性定位與 “現(xiàn)炒” 儀式感，吸引了大量嘗鮮客。但長(zhǎng)期來看，這一價(jià)格能否支撐運(yùn)營要存疑：
一方面，消費(fèi)理性化趨勢(shì)下，超 70% 的一線 元以下的午餐，而高價(jià)本幫面館客單價(jià)是這一水平的 2-2.5 倍，與主流剛需消費(fèi)脫節(jié)； 另一方面，消費(fèi)者對(duì) “非剛需高價(jià)餐飲” 的容忍度持續(xù)下降。典型案例是，和府撈面主品牌通過降價(jià) 30% 實(shí)現(xiàn)銷售額增長(zhǎng) 50%，印證了性價(jià)比策略的市場(chǎng)號(hào)召力。
而本幫面館試圖通過 “本幫小吃 + 現(xiàn)炒面食 + 商城化選址” 支撐 “高價(jià)體系”，實(shí)則是高風(fēng)險(xiǎn)操作 ——既要面對(duì)剛需客群的價(jià)格排斥，又要在高端餐飲整體遇冷的環(huán)境中證明 “現(xiàn)制溢價(jià)” 的不可替代性。
本幫面 “甜咸重油” 的風(fēng)味特質(zhì)是其區(qū)別于其他面食的核心標(biāo)識(shí)，卻也成為全國化擴(kuò)張的主要瓶頸。
在北方市場(chǎng)，超60%的消費(fèi)者反饋本幫面“過甜過咸”“油膩感強(qiáng)”，青島、北京等地食客甚至直言 “齁咸”“吃多了發(fā)膩”—— 這種根植于江南飲食文化的濃味特征，與北方偏好的清爽、咸香口味形成鮮明沖突。
盡管部分品牌嘗試引入湘菜元素，推出小炒黃牛肉、酸辣雞雜等辣口澆頭調(diào)和風(fēng)味，卻陷入 “兩頭不討好” 的尷尬境地：非滬消費(fèi)者認(rèn)為 “甜辣混搭不夠純粹”，而上海本土食客則批評(píng) “失去本幫魂”，直言 “改良后四不像，吃不出老味道”。
這種口味爭(zhēng)議暴露出新式本幫面館的深層挑戰(zhàn)：如何在保留地域特色與適應(yīng)全國口味之間找到平衡支點(diǎn)。
從產(chǎn)品邏輯看，單純疊加外來風(fēng)味易導(dǎo)致品類定位模糊，而完全固守傳統(tǒng)則難以突破地域壁壘。破局之路需分兩步走：
短期，可推出 “輕辣版”“低糖版” 等改良澆頭緩解爭(zhēng)議，同時(shí)通過免費(fèi)續(xù)面、套餐組合（如 “主食 + 地域小吃” 搭配）提升消費(fèi)性價(jià)比，降低初次嘗試門檻； 長(zhǎng)期，則需構(gòu)建 “現(xiàn)炒澆頭核心層 + 地域小吃延伸層” 的復(fù)合產(chǎn)品線 —— 以現(xiàn)炒工藝保留 “濃油赤醬” 的差異化記憶點(diǎn)，同時(shí)融入本地特色小吃（如北方的醬牛肉、南方的炸豬排）形成口味緩沖帶，再通過供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化提升出餐效率，為全國擴(kuò)張奠定基礎(chǔ)。
唯有讓 “濃油赤醬” 從地域枷鎖轉(zhuǎn)化為品類識(shí)別符號(hào)，而非擴(kuò)張絆腳石，新式本幫面館才能在 “標(biāo)準(zhǔn)化效率” 與 “個(gè)性化體驗(yàn)” 間找到可持續(xù)的平衡，真正實(shí)現(xiàn)從 “地域美食” 到 “全國品類” 的跨越。
現(xiàn)炒模式雖能拉升消費(fèi)體驗(yàn)，實(shí)則對(duì)供應(yīng)鏈和門店運(yùn)營提出雙重考驗(yàn)。以和府小面小點(diǎn)為例，其明廚亮灶的現(xiàn)炒檔口僅配置兩口炒鍋，高峰期出餐效率遭遇天花板，顧客等餐時(shí)長(zhǎng)甚至拉長(zhǎng)至90分鐘。
更值得關(guān)注的是，中央廚房與現(xiàn)場(chǎng)制作的平衡木難踩：盡管門店高調(diào)打出手作蒸點(diǎn)概念，但實(shí)操中蒸點(diǎn)全由中央廚房統(tǒng)配，這種前廳現(xiàn)炒煙火氣與后廚預(yù)制工業(yè)化形成的認(rèn)知錯(cuò)位，恐將加深消費(fèi)者信任裂痕。
而更現(xiàn)實(shí)的盈利拷問在于，核心商圈的租金成本通?？惺?5%-20%的營收，人力成本更是蠶食20%-25%的流水，多重成本高壓下，品牌方如何在價(jià)值感與盈利模型之間找到黃金分割點(diǎn)？
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