用大豆等植物蛋白制的食物纖維狀植物蛋白或食用蛋白纖維為質(zhì)料，制作模仿肉食物，例如模仿牛肉食物、模仿豬肉食物、模仿雞肉食物、模仿火腿食物、模仿烤豬肉食物等。市售的“素肉”食物有以大豆等植物蛋白質(zhì)為質(zhì)料的纖維狀食用蛋白和食用蛋白結(jié)合劑、調(diào)味料等經(jīng)過成形、加熱制作成的“素肉”。但是這些模仿肉食物有各種缺陷。
本辦法從低變性脫脂大豆植物蛋白質(zhì)猜中提煉別離得到蛋白質(zhì)，把它溶解在堿里，經(jīng)過多孔板，噴嘴擠壓到酸凝結(jié)液中，使其凝結(jié)，得到蛋白纖維。經(jīng)過調(diào)整到弱酸性和中性程度，再渙散到水中，在水頂用微波加熱處理，或許調(diào)整pH值，水洗后直接脫水得到蛋白纖維，再和結(jié)合劑、調(diào)味料等均勻混合成形，最終進行微波加熱處理。能夠戰(zhàn)勝一般模仿肉食物的各種缺陷。微波加熱處理也能夠用高頻加熱處理或高頻介質(zhì)加熱處理。假如用介質(zhì)加熱處理上述的纖維狀植物蛋白質(zhì)或“素肉”制品，就能很好的改進產(chǎn)品質(zhì)量，在加熱過程中，兩種辦法都用也能夠。
制作辦法： 從低變性脫脂大豆中別離、提煉蛋白質(zhì)，得到大豆蛋白質(zhì)的凝乳，向里邊和入堿（Na2CO3），使pH值到達10～13，濃度約為11～13%，堿解膠今后，制成恰當粘度的蛋白溶液，然后用多孔板或噴嘴把這種蛋白溶液擠壓到pH約4.5以下的酸性溶液中，再紡絲，得到酸凝結(jié)蛋白纖維。最終把它調(diào)成pH約5～7的弱酸性或中性，充沛水洗、脫水。這樣制得的食用蛋白纖維含水量約70%左右，也能夠精確的經(jīng)過不同的用處，枯燥到恰當?shù)暮浚鳛槿嗽烊獾氖滓慕M成原材料。在中和、水洗后也能夠把蛋白纖維均勻渙散到水中，在水頂用微波加熱處理，脫水，調(diào)制成纖維狀食用蛋白質(zhì)。依據(jù)用處的不同，增加恰當?shù)慕Y(jié)合劑或調(diào)味料均勻混合，再延展到恰當厚度，成形，進行微波加熱處理，冷卻后，恰當堵截成形。
運用的結(jié)合劑有蛋白、小麥粉、淀粉、生魚肉蛋白待有恰當加熱凝結(jié)性的；調(diào)味料有食鹽、砂糖、天然提取物、植物蛋白質(zhì)加水分化物、香辣調(diào)料、著色料、油脂等，可依據(jù)不同的意圖恰當運用。還能夠精確的經(jīng)過用處運用其它的食物增加物、天然物。這些增加物和首要的組成原材料纖維狀食用蛋白質(zhì)的合作分量比是1∶0.5或1∶3比較恰當。
本辦法能夠簡略、廉價、很多的接連制作有很好的模仿肉安排的模仿食物，特別是因為增加了油脂所以有杰出的保型性。制作時得到的香味或色澤不會產(chǎn)生惡變。沒有向來產(chǎn)品的那些缺陷，食感特別象天然肉類，能明顯地除掉或減輕豆腥味，改進食物安全質(zhì)量。