花家怡園是北京的一家地域性連鎖品牌，目前在北京運營著13家店鋪。過去一年，其位于北京金融街的兩家餐廳（人均消費分別為300元和400元）中，一家因市場預期不樂觀以及房租到期而關停，另一家餐廳的人均消費也出現(xiàn)了較大幅度的下滑。北京金融街是中國金融業(yè)的核心，坐落著眾多金融機構。
花家怡園運營總監(jiān)南金剛說，這兩家餐廳“因包間消費興起，也因包間消費回落”，餐廳均處于金融街黃金地段，面積不大且以包間為主。近一年來，包間內(nèi)消費總額以及人均消費金額逐步下滑，導致餐廳利潤逐步下滑。
以商務接待為主的包間消費曾是北京中高端餐廳的重要利潤來源。餐飲業(yè)有句俗話：“散臺拉人氣，包間賺利潤”，商務宴請在單位時間內(nèi)給餐廳帶來的利潤率和總利潤會明顯高于其他消費模式，包間消費也成為一家餐廳利潤的重要支撐。
但自2021年以來，包間消費開始走弱，這一趨勢在2025年上半年進一步顯現(xiàn)。
包括胡大飯館、肆月河豚、小吊梨湯、旺順閣·北京菜、御掌柜等多家餐飲企業(yè)在接受經(jīng)濟觀察報采訪時，均提及今年以來餐廳商務消費群體數(shù)量下滑明顯，導致餐廳內(nèi)包間的人均消費出現(xiàn)了15%—30%不等的下滑。
積極的一面是：家庭消費慢慢的變成為餐飲消費主力軍，餐廳人流量、翻臺率因此較大幅度提升。此消彼長之間，餐飲營收額反而保持相對來說比較穩(wěn)定，甚至逆勢增長。
小吊梨湯品牌官劉正說：“此前，參加商務和輕商務的客人數(shù)大約占據(jù)門店包間客流量的50%，今年減少得尤其明顯，目前已降至約20%，但家庭消費逆勢增長。家庭消費和商務消費的消費邏輯存在許多差異，因此我們正在重塑新店設計和店鋪的運營邏輯，以適應消費趨勢的變化?！?
今年上半年，小吊梨湯旗下多個門店的店長對眾多商務宴請老顧客進行了回訪。結果顯示：一方面，公司業(yè)務成交規(guī)模波動，導致客戶商務宴請需求頻次下滑；另一方面，部分客戶所在公司裁員，使得包間消費轉向小型商務聚會。
以小吊梨湯位于西南三環(huán)的麗澤商務區(qū)的門店為例，該門店以小包間為主，擁有單獨配置的廚師團隊和新菜研發(fā)團隊。劉正說，該餐廳周圍聚集著大量寫字樓，商務宴請是該餐廳主要營收來源。因為商務宴請的減少，這家店今年每個月都維持在盈虧線上?！敖衲晟习肽昴苊黠@觀察到，周邊的一些寫字樓空置率提升得顯而易見?！?
小吊梨湯位于海淀區(qū)中關村科技園的分店和望京的分店也遇到了類似的困境。兩家餐廳地處商務區(qū)聚集地，餐廳營收下滑明顯。相比之下，以接待家庭和親友類消費者為主的門店，業(yè)績反而能維持或者增長。
御掌柜、北平三兄弟聯(lián)合創(chuàng)始人梁麗印象非常深刻的是，幾年前，預訂包間的客戶通常會將餐標定在數(shù)千元，并讓餐廳幫忙搭配餐食，或者直接選擇包含東星斑的商務套餐。
但從2020年開始，包間內(nèi)高價格菜品的點單率越來越低，客戶預訂包間時的人均標準也慢慢變得低?！敖衲暌詠?，商務套餐的點單率可以說已減少到極致?！?
為了適應商務消費取向的改變，梁麗推出了不包含東星斑等高價菜品的商務套餐，轉而增加了多個價格在100元以下的家常菜。
梁麗說：“以前即使包間內(nèi)商務宴請的人數(shù)較少，為了場面好看，菜品也會擺滿整個大圓桌。但現(xiàn)在為維持體面，部分商務宴請甚至會挪到散臺，500多元就能點滿滿一桌子菜?！?
據(jù)北京大鴨梨餐飲集團副總經(jīng)理尤澤玉介紹，今年前五月，大鴨梨烤鴨店內(nèi)的商務宴請數(shù)量相比去年同期下降了30%以上，包間內(nèi)的人均消費金額也從130元—150元下滑至目前的100—120元。
在與國貿(mào)分店的老客戶溝通中，客戶給尤澤玉的反饋是，今年業(yè)績波動較大，吃飯場景下的溝通合作數(shù)量變少。同時，業(yè)績壓力層層傳導，公司在商務宴請上降本增效，允許員工報銷的人均餐標也大幅下降。
采訪中，多位餐飲企業(yè)負責人提到，包間消費下滑趨勢自2021年前后開始顯現(xiàn)，而在最近一年這種下滑趨勢變得尤為明顯。包間的老顧客頻繁提及“報銷標準越發(fā)嚴格”“報銷標準降低”，并且經(jīng)常需要將發(fā)票拆分開來報銷。
今年上半年，御掌柜的包間涌入了許多意想不到的消費群體。與商務宴請人群不同，這些消費者通常會提前在線團購套餐，并希望在包間內(nèi)消費。
因為包間通常只服務8—10人的花錢的那群人，梁麗只能根據(jù)消費人數(shù)決定是不是婉拒團購消費者進入包間。目前餐廳推出的規(guī)模最大團購餐為4人餐，其初衷是為了拉動散臺的消費人氣。
梁麗說，最近兩年能明顯感覺到，餐廳包間的預訂率雖然挺高，但消費主力逐漸從商務宴請轉向家庭消費。消費者想花更少的錢，體驗更好的服務?！半m然包間的人均消費有所下滑，但包間消費的整體營收、利潤仍高于散臺?！?
采訪中，多家北京餐飲企業(yè)也表達了與梁麗類似的市場觀察。在他們看來，今年家庭式消費正逐漸取代商務宴請，成為餐廳消費的新主力。家庭聚餐的消費者無論選擇在包間還是散臺，點餐時都更加理性，而非講究場面好看。
今年五月，花家怡園旗下一家餐廳共舉辦了37場婚宴以及數(shù)十場壽宴、寶寶宴。高峰時，餐廳一晚上能送出幾十份長壽面。
南金剛說，現(xiàn)在已經(jīng)沒有所謂的大客戶，餐廳收入至今能保持穩(wěn)定的原因是客戶夠多、夠廣。盡管人均消費標準在下降，但只要包間能持續(xù)有客人，“薄利多銷”的模式也能成為餐廳的一種優(yōu)勢。
不同于動輒數(shù)千元的商務消費，南金剛介紹，家庭式消費的特點是不一定要吃海參等高單價餐品，而是會搭配許多單價為幾十元的菜品，包間的消費總額一般在1000元左右。
去年下半年，為了適應消費取向的改變，花家怡園調(diào)整了菜單產(chǎn)品結構，在保留商務宴請必備的高端菜的同時，推出了許多價格更貼近老百姓消費需求的菜品。今年前五月，餐廳的整體客流量也比去年同期有所上升。
與此同時，為吸引潛在的家庭式花錢的那群人，去年花家怡園還制定了“將餐廳打造成大眾點評必吃榜”的目標。南金剛說：“以前客戶主要是通過口口相傳的方式了解花家怡園，現(xiàn)在我們要建立一個多維度的綜合評價體系，做普通人也能消費的餐廳，提高餐廳的翻臺率?！?
在劉正的觀察中，家庭消費的另一項特點是“菜量剛好合適，喝酒較少”。因此，小吊梨湯會注重給予消費者儀式感，包括服務員幫忙給家庭拍照或拍攝短視頻，打造生日宴和學生聚會等特色服務。在家庭聚會套餐中，還會贈送文創(chuàng)水杯、背包等小禮品。
劉正表示：“以前，商務消費講究免打擾、喝酒較多，贈送的禮品多是聯(lián)名文化用品?，F(xiàn)在，我們要將服務側重點轉向家庭消費。盡管包間的人均消費有所下滑，但餐廳整體翻臺率出現(xiàn)了顯著提升?！?
北京統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2024年，北京限額以上餐飲企業(yè)（年主要經(jīng)營業(yè)務收入200萬元及以上的餐飲企業(yè)）的營收總額約為1015億元，但總利潤僅有約5.7億元（同比下降81.3%），全年利潤率低至0.57%。其中，提供正餐服務的限額以上餐飲企業(yè)，營收超5012億元，但總利潤為虧損超過1.5億元。
進入2025年，北京餐飲低利潤現(xiàn)象未能改善。2025年一季度，北京限額以上餐飲企業(yè)營收總額為259.1億元，總利潤為虧損5219萬元。
梁麗很懷念以前餐飲高利潤率的時代，但她也認識到這樣的時代已一去不復返。她說：“餐飲企業(yè)賣出1000元的餐食，可能凈利潤還不足50元。凈利潤率能保持在5%—8%的餐企已算是行業(yè)內(nèi)很優(yōu)秀的企業(yè)?！?
變革的第一步指向了調(diào)整包間的數(shù)量和布局。在小吊梨湯旗下的部分門店，周末門店正常保留包間，而在工作日，包間的圓桌會被替換成三張小方桌并接待散客，以此提升包間的利用率。
劉正說，由于包間消費通常有人數(shù)或最低消費限制，工作日包間有極大幾率會出現(xiàn)空置現(xiàn)象。但將包間替換成小桌后，中午一個包間可以接待4到6桌客人，間接提高了包間的利用率。
在新開的標準型門店中，小吊梨湯也大幅縮減了包間的數(shù)量，將原本用于建設包間的空間改為增加卡座。據(jù)劉正介紹，新標準型門店的卡座數(shù)量從原來的3—4個增加至6—10個。卡座通常能容納4人及以下消費，私密性介于散臺和包間之間。
其次，餐飲企業(yè)曾經(jīng)傾注在包間上的熱情開始轉向家庭消費，表現(xiàn)形式包括適當降低菜品價格，歡迎家庭花錢的那群人進入包間。
今年以來，北京大鴨梨餐飲集團就著手開設新的“大鴨梨小精品店”，該門店運營形式類似于便民餐廳，門店設有檔口賣熟食，門店內(nèi)不設包間，運營理念是“好吃不貴，滿足普通老百姓的用餐需求”。
尤澤玉說，即使盡可能做好產(chǎn)品與服務，餐廳也很難扭轉商務消費的下滑。為此，餐企需要更多去挖掘普通人的消費。“小精品店就是集團的一個轉型戰(zhàn)略，門店在提供優(yōu)質服務的同時，對餐品單價做了一定下調(diào)，目的是為了吸引更廣的消費群體，盡最大努力彌補商務消費的下滑?！?
2024年年中，在做餐廳大菜單更新時，旺順閣·北京菜也調(diào)整了菜品結構和價格，客單價下降約20元。今年4月，旺順閣還與北京萬壽寺和滿漢全席非遺傳承人齊金柱大師聯(lián)名推出了壽宴套餐，重點抓住家庭壽宴場景。
旺順閣方面表示，為了接待兒童生日宴、老人壽宴、結婚紀念日等消費場景，門店包間可以為廣大購買的人提供定制化布置與服務。壽宴套餐啟動一個月后，壽宴接待從原來的平均2.6桌/天/店上升至2.8桌/天/店。
為迎合商務宴請的消費取向，過去多年，旺順閣·北京菜打造了一系列“包間文化”。比如，部分旺順閣門店根據(jù)顧客需求在包間內(nèi)提供摜蛋桌、會議投屏、音響設備等配套服務；能為公司?？投ㄖ埔怨久Q命名的包房門牌號；此外，會提前詢問預訂包間的客戶的用餐性質和點菜需求，進而提前預留菜品并為客人推薦菜品搭配。
旺順閣·北京菜方面表示，商務客群更注重餐廳環(huán)境和服務水平，較少使用平臺團購且希望有個性化定制。去年，商務宴請占旺順閣包間消費的比例在60%以上。
不可忽視的是，商務宴請一直是北京餐飲業(yè)的重要支撐。在適應商務消費下滑、迎合家庭消費的過程中，餐廳利潤率不可避免地被壓縮。為此，餐飲企業(yè)也進一步探索開源節(jié)流。
為降低經(jīng)營成本，今年以來，北京大鴨梨餐飲集團旗下多家門店店長數(shù)次找到房東，提到在目前的情況下，高房租阻礙了餐廳的可持續(xù)發(fā)展，希望能適當降低房租。但多數(shù)房東終究是選擇了拒絕。
尤澤玉表示：“餐廳的房屋租賃合同很多是在3—5年前簽訂的，曾經(jīng)的高房租在當下就像一座大山，讓餐飲企業(yè)舉步維艱。但房東們似乎還沒感受到餐飲消費的起伏?？赡苤挥挟敳推笈康归]后，房東才會接受房租降價。”
降低房租這條路走不通后，尤澤玉只能選擇降低人力成本來節(jié)約運營支出。一直以來，他的餐廳都會根據(jù)生意起伏快速調(diào)整員工數(shù)量。
尤澤玉說，在前幾年餐飲行情較好時，連鎖餐廳確實解決了很多人的就業(yè)。但現(xiàn)在因營收下滑，一個高峰時容納60人就業(yè)的餐廳，現(xiàn)在可能只需要40人。
北京統(tǒng)計局多個方面數(shù)據(jù)顯示，2024年，從事限額以上餐飲業(yè)活動的從業(yè)人員平均數(shù)為27.9萬人，同比下降2.5%，相比2023年減少了7100余人。
展望餐飲企業(yè)的未來，餐飲行業(yè)老兵尤澤玉感慨道：“我們始終充滿希望，但未來究竟會怎樣，我們也沒辦法預測?！?
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