從小炒黃牛肉到重慶燒雞公，再到成都砂鍋菜、江西小炒，近兩年，一場以“本土味覺”為核心的鮮香煥新風潮正在席卷全國。
而在這場風味浪潮中，一瓶傳承千年的調(diào)味料——醬油，已悄然成為撬動中餐煥新的關鍵變量。
3月13日，聯(lián)合利華飲食策劃舉辦的“領鑒鮮香質(zhì)敬味來”家樂頭抽鮮上鮮專業(yè)助力鮮香煥新系列活動順利召開。現(xiàn)場，多位菜系大師，圍繞醬油的革新價值展開了深度探討。
大家一致認為，優(yōu)質(zhì)的醬油不僅能提升菜品的風味層次，還能為中餐菜肴注入新的生命力。
近幾年，地域風味迎來了高光時刻，尤其是一些地方特色菜的發(fā)展，展現(xiàn)出了強勁的勢頭。
比如湘菜。《湘菜發(fā)展報告2024》顯示，2024年1月，全國湘菜門店數(shù)量為10.7萬家，到2024年11月，達到了11.7萬家，期間累計增長約1萬家，增長率達到9.3%。
川菜也不遑多讓。紅餐大多個方面數(shù)據(jù)顯示，截至2024年10月，全國川菜（僅中式正餐）門店數(shù)已超過15萬家，占全國中式正餐賽道總門店數(shù)的11.4%，穩(wěn)居各菜系之首。
還有江西小炒。據(jù)美團數(shù)據(jù)，截至2024年10月，全國江西小炒品類收錄門店數(shù)超1.2萬家，較2023年底門店數(shù)增長450%、交易額增長690%。
而調(diào)味品，尤其是醬油，在地方風味復興和流行中扮演著至關重要的角色。作為最古老的復合調(diào)味料之一，醬油不僅承載著千年的釀造智慧，而且通過現(xiàn)代釀造技術和傳統(tǒng)工藝的結合，為地方風味帶來了全新的味覺體驗。
在家樂頭抽鮮上鮮專業(yè)助力鮮香煥新系列活動中，浙江菜大師葉杭勝提到，杭菜調(diào)味多倚重鹽與醬油，醬油經(jīng)獨特發(fā)酵生成的醇厚鮮味，是人工調(diào)配難以企及的。像杭州醬鴨這道菜中，鴨子要經(jīng)醬油發(fā)酵浸泡多日，再晾曬風干。醬油賦予了獨特風味，是這道傳統(tǒng)名菜的風味靈魂所在。
陜西省陜菜標準化技術委員會主任樊建國樊大師介紹道，陜西地處中國北方，天氣較冷，菜品色澤往往偏重。以陜西名菜大荔帶把肘子為例，制作時必須用特定的醬油，如此才能讓菜品色澤恰到好處。還有酸辣肚絲湯，其中醬油增色效果極佳，鹽度與酸度搭配得宜，二者相互交融，碰撞出絕妙的味覺火花，因此醬油對陜西菜而言再適配不過。
中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院教授欒春光也在活動上提到，從最初簡單的蘸醬，到宋代出現(xiàn)液態(tài)醬油，再到現(xiàn)在品類豐富，色香味俱全的醬油產(chǎn)品，醬油承載了千年的釀造智慧，是國人餐桌上最質(zhì)樸的味道，也在時代的浪潮中悄然蛻變。
可以說，醬油在中餐發(fā)展過程中已扮演了最重要的角色，未來也將推動著地方風味熱度持續(xù)攀升。
在地域風味加速走向大眾視野、餐廳數(shù)量日益增多的當下，餐飲行業(yè)的內(nèi)卷愈發(fā)激烈。慢慢的變多餐飲從業(yè)者意識到，在追求標準化運營或謀求穩(wěn)健發(fā)展的道路上，好味道才是跨越行業(yè)周期、保持競爭力的核心要素。
聯(lián)合利華北亞區(qū)食品業(yè)務單元總經(jīng)理周瑩潔曾表示：“過去一年，是餐飲變革新周期的元年，但隨著一波波浪潮的褪去，真正立于不敗之地的，永遠是灶火中淬煉出的手藝，和觸動心靈的好味道?！?
在諸多影響菜肴味道的因素中，食材、烹飪技法往往受限于地域特色、現(xiàn)實條件等較難輕易改變。而調(diào)味品，就成了味道重塑的關鍵變量。
以淮揚菜為例?；磽P菜以清淡、平和著稱，是國宴首選菜系?；磽P菜的這一風格，很大程度上依托于食材的新鮮度，其食材絕大部分取自淡水，像湖鮮、河鮮、江鮮等。
然而，時代變遷帶來了新變化。隨著長江生態(tài)保護工作的推進，如今出現(xiàn)在餐桌上的食材，多為人工養(yǎng)殖或種植。這些食材相較于以往，風味有所減弱。
對此，中國烹飪協(xié)會副會長周曉燕周大師直言，若依舊采用傳統(tǒng)的清淡、平和的調(diào)味方式，且使用普通調(diào)味品，菜品的風味將會促進降低。
“面對這樣的食材現(xiàn)狀，借助優(yōu)質(zhì)調(diào)味品進行恰當補充與調(diào)和就顯得很重要。以家樂鮮上鮮醬油為例，這款產(chǎn)品具備色、香、味三大功能，而一道菜品的主要評價標準‘色香味型’中，鮮上鮮醬油便占據(jù)其三。這樣優(yōu)質(zhì)的調(diào)味品能夠有效彌補食材風味的不足?！敝軙匝噙M一步解釋道。
淮揚菜只是中餐龐大菜系中的一個縮影。事實上，在整個中餐體系里，不同菜系都有其獨特的風味訴求和面臨的挑戰(zhàn)，而優(yōu)質(zhì)醬油憑借其出色的調(diào)味功能，在各菜系中都能發(fā)揮無法替代的作用，助力中餐廚師們烹飪出一道道風味絕倫的佳肴。
比如在川菜里，它能夠深度激發(fā)辣椒與花椒的香氣，豐富麻辣層次感，既保留經(jīng)典風味，又貼合現(xiàn)代食客對醇厚鮮香的追求。
在家樂頭抽鮮上鮮助力鮮香煥新系列活動上，成都南堂館創(chuàng)始人王正金王大師王正金也明確了調(diào)味品讓川菜的重要作用。
在王正金看來，川菜善用調(diào)味品，就好比醬油發(fā)酵的味道也稱為“自然”的風味，而且四川地處盆地，得天獨厚的環(huán)境宛如天然的發(fā)酵缸，孕育出了種類非常之多的發(fā)酵美食，比如四川泡菜、郫縣豆瓣、四川醬油、醪糟，甜面醬等都是其中代表，通過發(fā)酵，這些風味變得更充分、豐富，因此，醬油對于川菜的應用是非常非常重要的。以經(jīng)典川菜回鍋肉為例，這道菜用到了豆瓣、豆豉、醬油、甜面醬，當醬油融入其中，醬香、香味與鮮味瞬間被激發(fā)，口感層次也變得豐富了起來。
重慶叁外叁餐飲管理有限公司行政總廚邢亮邢大師也表示，高品質(zhì)醬油在川菜“百菜百味”里能帶來烹飪靈感。像家樂頭抽鮮上鮮，首先顏色醇正，能在菜肴中起到提色和增鮮的作用；其次是非轉基因的，符合營養(yǎng)要求；第三是氨基酸態(tài)氮含量比較高，保持了醬油本身的口味和風味，鮮味足，能讓他未來做涼菜和熱菜的調(diào)味時，讓菜品的味道更精準、純粹。
上海菜同樣重視調(diào)味品的重要性。周舍海派菜創(chuàng)始人、上海菜烹飪技藝非遺傳承人周元昌周大師表示，上海菜講究的是溫文爾雅，四季有別、風味多樣。而眼下，時代在變，消費者需求也在變，上海菜的發(fā)展，需要更好的食材、技術和創(chuàng)意，同時也需要更專業(yè)的調(diào)味如醬油，來跟上時代的步伐。
種種跡象說明，一款專業(yè)的醬油，不止是廚師常用的調(diào)味品，更是中餐烹飪藝術中不可或缺的靈魂之一。
傳承經(jīng)典的同時，地域風味在邁向全國，乃至是全球化發(fā)展的過程中，必須捕捉消費者的核心訴求，畢竟，消費觀念與習慣會不斷變化。
這意味著，未來地域風味要逐步發(fā)展，還需要僅僅圍繞消費者的需求，在菜品呈現(xiàn)、口味體驗等多方面進行創(chuàng)新突破。
而在這一過程中，調(diào)味品依舊扮演著舉足輕重的角色。從花了錢的人“煙火氣”的偏好便能看出端倪。明檔操作中，“鍋氣”的“香”味縈繞，現(xiàn)點現(xiàn)賣的“鮮”入味蕾，會成為吸引食客的獨家記憶。
地域風味各有特色，雖然在打造“煙火氣”時需求不完全一樣，但是萬變不離其宗的最終追求的還是食物的風味。而醬油等調(diào)味品，能明顯提鮮、鎖鮮，讓鮮味更濃郁、持久，幫助食材在保留原有鮮味的同時，也能在熱氣升騰的鍋里激發(fā)更多的可能性，形成獨一無二的“鍋氣”。
例如，廣東的啫啫煲，借助醬油獨特的風味，在砂鍋中高溫焗制時，讓食材迅速鎖住水分與鮮香，焗出的焦香與食材本味、醬油鮮味完美融合，呈現(xiàn)出獨屬于粵菜的“煙火氣”。
值得一提的是，如今一些調(diào)味品企業(yè)也在不斷提質(zhì)升級，強化對餐飲端的賦能，助力地域風味發(fā)展。
以調(diào)味品頭部企業(yè)家樂為例，多年來，家樂秉持“專注于味道”的核心理念，深耕醬油釀造技術領域。在研發(fā)家樂頭抽鮮上鮮這一醬油產(chǎn)品時，其專業(yè)團隊曾探訪了全國二十多個城市不同菜系的廚師，經(jīng)過上千次的測試和對比，精準挖掘地方菜對醬油的具體需求，從而研發(fā)出了這款鮮香風味更高水準的產(chǎn)品。自去年家樂頭抽鮮上鮮陸續(xù)進入南區(qū)、北區(qū)市場后，已憑借著出色的產(chǎn)品表現(xiàn)，得到了廣大專業(yè)廚師的認可。
紅餐網(wǎng)獲悉，聯(lián)合利華飲食策劃通過趨勢研究加上解決方案的 “雙輪驅(qū)動”，不斷推出傳統(tǒng)菜式的升級方案和符合趨勢的專業(yè)產(chǎn)品。
今年，聯(lián)合利華飲食策劃將緊扣四大趨勢（即“煙火美食”、“融合料理”、“餐廳體驗”和“地域風味”），基于中餐整體市場的大環(huán)境，貼近中餐地方菜系以及當下餐廳經(jīng)營者的需求，進行菜式解決方案的創(chuàng)新，為餐飲從業(yè)者提供實質(zhì)性幫助。同時，聯(lián)合利華的專業(yè)廚師菜譜庫將作為支持客戶和廚師創(chuàng)新實踐的重要工具，結合四大趨勢，為客戶提供實時的菜式研發(fā)靈感和菜單更新建議。
此外，聯(lián)合利華飲食策劃還將持續(xù)秉承“專業(yè)共賦味來”的承諾，開展專業(yè)賽事，打造交流平臺，充分激發(fā)廚師的創(chuàng)新靈感與熱情，推動四大趨勢在各類餐飲場景中快速落地，賦能中國餐飲行業(yè)的高水平質(zhì)量的發(fā)展，推動中餐文化的傳承與創(chuàng)新，讓中餐的魅力在全球綻放光彩。
可以預見，伴隨以家樂為代表的調(diào)味品企業(yè)不斷深入布局，未來也將推動整個餐飲業(yè)進一步提質(zhì)升級，助力地域風味持續(xù)煥新發(fā)展。
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