2024年餐飲市場風(fēng)云變幻，新的熱門賽道不斷涌現(xiàn)，傳統(tǒng)賽道也在市場的洗禮中努力尋找新的生機。
2024年有哪些餐飲熱門賽道表現(xiàn)較好呢？對2025年的餐飲經(jīng)營又有什么啟發(fā)？為此，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布了《2024年餐飲熱門賽道洞察報告》。
本文由紅餐智庫（ID:hongcanzk）原創(chuàng)首發(fā)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。
隨著性價比、個性化、多元化成為消費者衡量餐飲體驗的新標(biāo)尺，餐飲品牌也在產(chǎn)品、出海、數(shù)智化等方面寫出了新故事，一些餐飲熱門賽道在新機遇中“乘風(fēng)而起”。
回顧2024年，云貴風(fēng)味席卷全國，黑糖珍珠奶茶成功“翻紅”，江西小炒、砂鍋菜等成為“新頂流”，中式炸雞、生燙牛肉粉、薯條專門店、朝鮮族拌飯等多條賽道也爆火出圈。
當(dāng)前，餐飲熱門賽道的發(fā)展現(xiàn)狀如何？2025年有哪些趨勢需要我們來關(guān)注？為了探尋這樣一些問題的答案，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院盤點了2024年的23條熱門餐飲賽道的發(fā)展?fàn)顩r，并發(fā)布了《2024年餐飲熱門賽道洞察報告》。以下為報告的部分內(nèi)容展示。
2024年，我國餐飲市場穩(wěn)步增長。據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，2024年全國餐飲收入超5.5萬億元，較2023年同比增長了5.3%。
近兩年，全國餐飲收入增速一直高于社會消費品零售總額增速和商品零售增速。2024年9月，餐飲收入增速為3.1%，低于社會消費品零售總額增速（3.2%）和商品零售增速（3.3%），餐飲市場慢增長的“危機”逐漸顯露。
當(dāng)前，餐飲行業(yè)的入局者體量仍顯“龐大”。據(jù)企查查，截至2024年12月，全國餐飲企業(yè)存量超過1,600萬家，同比增長了7.8%。
不過，餐飲入局者新增數(shù)量增速正在放緩。企查查多個方面數(shù)據(jù)顯示，2024年全年，全國餐飲企業(yè)的注冊量為357.4萬家，同比減少了13.7%。相較過去四年餐飲企業(yè)注冊量連年走高的態(tài)勢，2024年的餐飲企業(yè)注冊量數(shù)據(jù)有所下滑，餐飲投資人和入局者顯得更為謹(jǐn)慎。
2024年，餐飲行業(yè)也面臨新的轉(zhuǎn)機，網(wǎng)紅流量泡沫被戳破，“價格戰(zhàn)”風(fēng)向有所轉(zhuǎn)變，“追逐品質(zhì)”有望成為“破局點”。
在新的局面下，餐飲企業(yè)的競爭更加多元，有的企業(yè)通過加盟、出海、開副牌等方式加速“跑馬圈地”；有的企業(yè)通過“比價格”、“產(chǎn)品+”的模式、延長經(jīng)營時間段、創(chuàng)意性的經(jīng)營銷售的策略等方式搶占消費市場；還有的企業(yè)通過強調(diào)產(chǎn)品價值感、升級服務(wù)質(zhì)量、創(chuàng)新消費場景等方式進(jìn)一步夯實企業(yè)競爭力。
產(chǎn)品方面，地方特色風(fēng)味崛起，產(chǎn)品的質(zhì)量一直在升級；餐飲品牌方面，中餐出海進(jìn)一步加速，不少企業(yè)加入“大航海遠(yuǎn)征”的隊伍；消費者則更傾向于為煙火氣、性價比、質(zhì)價比、心價比、松弛感等買單。市場發(fā)生的新變化助力餐飲不少細(xì)分賽道“乘風(fēng)而起”。
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院在梳理一些熱門餐飲賽道的成長過程時發(fā)現(xiàn)，一些餐飲賽道能夠成長為熱門賽道，其誕生或崛起的方式主要有三種：傳統(tǒng)賽道“翻紅”；小眾賽道被“挖掘”；新銳賽道“誕生”。
其中既有圍爐煮茶、淄博燒烤、天水麻辣燙等現(xiàn)象級熱門賽道，又有咖飲、新中式餐飲等長紅賽道。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院不完全統(tǒng)計，2024年的餐飲熱門賽道超23條，如薯條專門店、小火鍋、手作珍珠奶茶、齊齊哈爾烤肉、江西小炒、酸湯火鍋、現(xiàn)制養(yǎng)生茶飲、鮮切牛肉火鍋、砂鍋菜、中式漢堡、生燙牛肉粉等。
據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院不完全統(tǒng)計，從每條餐飲熱門賽道中選取一個熱度最高的相關(guān)線年抖音平臺相關(guān)話題視頻播放量破億的餐飲熱門賽道超15個。其中“薯條”“旋轉(zhuǎn)小火鍋”“齊齊哈爾烤肉”“江西小炒”“石鍋拌飯”等線億次，“酸湯火鍋”“陜西小炒泡饃”“養(yǎng)生花茶”“鮮切牛肉自助火鍋”“砂鍋菜”等話題的熱度也較高。
除此之外，中式漢堡、湘式小炒、山野火鍋、川式小炒等餐飲熱門賽道也有相關(guān)話題的視頻播放量達(dá)到千萬級別。
上文提到，2024年的餐飲熱門賽道超23條，本章節(jié)將選取其中一些具有鮮明發(fā)展特色的賽道進(jìn)行重點分析，以下為部分內(nèi)容展示。
近年來，粵式小炒、川式小炒、陜西小炒、貴州小炒、云南小炒等地方小炒的熱度漸升，跑出了常來小聚、小荔園、秋金川味小炒、奔跑吧陜菜、樹廚貴州菜、龍大哥辣子雞、茄子恰恰、外婆味道、萬福貴昆明小炒等品牌。
此外，江西小炒、湘式小炒是地方小炒的“雙子星”，正在全國范圍內(nèi)逐步擴大影響力。
江西小炒以鮮辣、咸辣味見長，一般會用爆炒、燜煮的烹飪手法，口感濃郁，“鍋氣”十足，性能好價格低。代表性菜品有寧都三杯雞、蓮花血鴨、黃豆辣雞爪、贛南小炒魚、余干辣椒炒肉、井岡山煙筍等。
以往，江西小炒以粗放經(jīng)營的夫妻店為主。近年來，一些連鎖品牌在贛鄱、長三角等地爆火，如辣小鮮·南昌大排檔、打平伙·鮮辣小炒、藍(lán)邊碗·南昌燒菜館等。
據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，當(dāng)前湘菜的門店數(shù)接近12萬家，在中式正餐各菜系中排名第四，僅次于川菜、粵菜、本幫江浙菜。在整個湘菜體系中，湘式小炒以香辣、焦香、酸辣、豉香味著稱，其注重使用辣椒，如小米辣、鮮辣椒、干辣椒、剁辣椒等，調(diào)味簡單，香氣撲鼻。
當(dāng)前，蘭湘子·湘菜小炒、湘辣辣現(xiàn)炒黃牛肉、費大廚辣椒炒肉、湘閣里辣、辣可可·小炒黃牛肉等湘式小炒品牌發(fā)展勢頭較好，這一些品牌在經(jīng)營模式、產(chǎn)品服務(wù)等方面做革新，同時也是新質(zhì)湘菜品牌的代表。在產(chǎn)品方面，辣椒炒肉、小炒黃牛肉為主打菜品。
近兩年，“砂鍋菜”可謂風(fēng)頭正盛。中式正餐、火鍋、小吃快餐等賽道中主打砂鍋菜的細(xì)分賽道逐步崛起，四川砂鍋菜、啫啫煲、砂鍋粥、牛雜煲、煲仔飯等賽道非常關(guān)注，涌現(xiàn)了陶德砂鍋、惠食佳、啫火啫啫煲、如軒海鮮砂鍋粥、牛小灶、羅媽砂鍋、煲仔正·老廣州煲仔飯等代表品牌。
一些原本不做砂鍋菜的餐飲品牌也在布局砂鍋菜產(chǎn)品，例如和府撈面在2024年10月推出了“和小二·砂鍋菜飯·銅盆火鍋”，姚姚酸菜魚、魚你在一起、袁記云餃等品牌也推出了砂鍋菜相關(guān)產(chǎn)品。
火鍋賽道的市場熱度也較高，酸湯火鍋、山野火鍋、小火鍋、鮮切牛肉火鍋等均躋身2024年度餐飲熱門賽道。
隨著云貴風(fēng)味風(fēng)靡全國，酸湯這一特色風(fēng)味也備受市場青睞，酸湯火鍋賽道迎來發(fā)展“黃金期”。
從細(xì)分賽道來看，貴州酸湯火鍋賽道跑出了錢攤攤安順奪奪粉火鍋、黔三一奪奪粉酸湯火鍋、王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋、紅燈記貴州酸湯牛肉火鍋等品牌，云南酸湯火鍋賽道跑出了滇牛云南酸菜牛肉火鍋、洱火云南酸菜火鍋等品牌，海南糟粕醋火鍋賽道跑出了瓊州糟粕醋·海南酸湯火鍋、太瓊糟粕醋·海南酸湯火鍋等品牌。
此外，番茄火鍋、冬陰功火鍋、酸菜銅鍋涮肉、酸蘿卜魚火鍋等賽道也有一些酸湯火鍋品牌發(fā)展較好。
與此同時，隨著牛肉這一“明星食材”價格的下探，圍繞牛肉大單品展開的餐飲生意做得如火如荼，鮮切牛肉火鍋、生燙牛肉粉、鮮燒牛肉等賽道發(fā)展勢頭較強。
其中，鮮切牛肉火鍋將潮汕牛肉火鍋的“新鮮現(xiàn)切”特征與自助模式結(jié)合起來，成為近兩年的熱門賽道。北京、上海、廣州、杭州、成都、長沙、武漢等多地都出現(xiàn)了鮮切牛肉火鍋店，例如郭淑芬鮮切牛肉自助老火鍋、譚三娘鮮切牛肉自助火鍋等。
煮著野菜喝著山茶，具有松弛氛圍感的山野火鍋也受到了市場追捧。相關(guān)品牌憑借高顏值菜品、生態(tài)食材、山間林野風(fēng)的就餐場景等優(yōu)勢，在上海、杭州、廣州、武漢、南京等地引發(fā)了“排隊潮”。其中，三出山、山緩緩等品牌發(fā)展勢頭較好。
此外，切入“一人食”場景的小火鍋也依然發(fā)展火熱。其以呷哺呷哺、圍辣小火鍋、仟味一鼎自助小火鍋、桃娘下飯小火鍋等為代表品牌，不少品牌人均消費不到40元，性價比較高。同時，自助模式仍是小火鍋品牌采取的主流模式。
當(dāng)前，“脆皮年輕人”紛紛進(jìn)入“養(yǎng)生局”，具有調(diào)養(yǎng)、滋補功能的養(yǎng)生飲品頗受關(guān)注，現(xiàn)制養(yǎng)生茶飲賽道逐漸成長。
例如，暖燕·姨媽熱飲·現(xiàn)燉燕窩、陸藜·開了個方子、荷田水鋪、椿風(fēng)、茯靈記等代表品牌，推出了茯苓百合薏米水、洛神陳皮賦、黃芪順氣飲、阿姣五紅湯等產(chǎn)品?，F(xiàn)制養(yǎng)生茶飲加入枸杞、人參、燕窩、葛根、參芪等養(yǎng)生食材，強調(diào)養(yǎng)胃、暖身、明目、舒緩熬夜疲勞等功能。
作為曾經(jīng)的“頂流”，珍珠奶茶近年來憑借“手作黑糖/紅糖”等賣點迎來新的發(fā)展機遇。
當(dāng)前，煲金珠·老紅糖珍珠鮮奶茶、煲珠公·老紅糖珍珠奶茶、陳文鼎等手作珍珠奶茶品牌引領(lǐng)賽道發(fā)展，鹿角巷重回內(nèi)地市場，喜茶、奈雪的茶、茶百道等新茶飲品牌也加碼黑糖珍珠奶茶產(chǎn)品，“時代的眼淚”正在重新?lián)Q裝。
究其原因，如今的“珍珠奶茶”強調(diào)手作黑糖/紅糖、鮮奶茶底等健康原料，契合了茶飲賽道真材實料、奶底品質(zhì)升級的發(fā)展趨勢。
近年來，“新中式”風(fēng)吹到了餐飲賽道的各個角落，其中，中式漢堡、中式炸雞等賽道發(fā)展熱度較高。
在中式漢堡賽道，塔斯汀以超9,000家的門店數(shù)成為“領(lǐng)頭羊”，中式漢堡品牌在堡胚、餡料等方面體現(xiàn)中式食材的魅力。
在中式炸雞賽道，臨榆炸雞腿、延慶觀炸雞、老韓煸雞等品牌當(dāng)前的門店數(shù)超200家，延吉炸雞等地方特色炸雞正在慢慢地出圈。
6.其他熱門賽道：薯條專門店快速拓店，生燙牛肉粉、朝鮮族拌飯等均跑出了代表品牌
除了上文提到的內(nèi)容，薯條、生燙牛肉粉、鮮燒牛肉、朝鮮族拌飯、齊齊哈爾烤肉等也是2024年熱度不小的賽道。
例如，薯條作為餐飲領(lǐng)域的重要食材，當(dāng)前其“大單品”特征正在被放大，一批薯條專門店在上海、廣州、杭州等地冒頭。
其中，菲律賓的薯條品牌Potato Corner在中國市場不斷擴張，其品牌官方在2024年11月宣布全國門店數(shù)已超100家。發(fā)源于上海的SH4KE在2024年也開出了較多門店，覆蓋江蘇、廣東、河南等地。
再如，近兩年，生燙牛肉粉成為一大“風(fēng)口”，在廣州、上海、杭州、蘇州、昆明等城市，涌現(xiàn)出一批生燙牛肉粉品牌。
這些品牌以高價值感的低價吊龍為賣點，在主打產(chǎn)品、菜單結(jié)構(gòu)、門店風(fēng)格、經(jīng)營模式等方面具有較高的相似性，而且拓店速度較快。其中，喬杉杉生燙牛肉米線、云阿蠻生燙牛肉米線、窄巷口生燙牛肉米線、霸舌生滾牛肉米粉等品牌發(fā)展較好。
當(dāng)前，餐飲熱門賽道市場熱度高、地方特色鮮明、經(jīng)營模式多元，但其在發(fā)展過程中還存在一些痛點與不足，例如傳統(tǒng)賽道面臨著創(chuàng)新不足和同質(zhì)化嚴(yán)重的問題，小眾賽道在推廣過程中可能遭遇認(rèn)知度低、受眾面窄的問題，新銳賽道往往缺乏足夠的市場驗證和消費的人基礎(chǔ)等。
與此同時，餐飲熱門賽道有三大未來機遇需要我們來關(guān)注，第一是牛肉、羊肉食材大有可為，第二是健康化、煙火氣的餐飲賽道潛力大，第三是地方特色美食值得挖掘和發(fā)揚。
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